Vinhos

História do vinho

A história do vinho está intimamente ligada à história do homem. Há indícios de que a bebida tenha mais de 7.000 anos, com origem mais provável no Oriente Médio, entre os mares Negro e Cáspio, ao sul do Cáucaso. Não se pode apontar precisamente a época em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que não sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola é um tipo de roda; um cacho de uvas caído, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.

O que é vinho?

O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras  por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do suco da uva  em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matéria-primas. 

O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. 

Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente (como é ocaso do "vinho" de jabuticaba, do “vinho” de maracujá,etc.).


Produção do Vinho

A COLHEITA

Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.

•       Clima    O equilíbrio específico da variedade permite em maior ou menor grau a expressão de suas potencialidades nas características do bouquet e influi na composição do vinho: açúcar, acidez, polifenóis, etc.  O clima manifesta sua influência através de seus elementos, como insolação, temperatura, precipitação, umidade, etc.

•       Solo  Em geral, o solo atua como regulador dos elementos do clima através de suas propriedades: radiação (cor, exposição, albedo), temperatura (calor específico), precipitação (granulométrica, capacidade de retenção) e a evapotranspiração (propriedades físicas, capilaridade, espessura).  O principal resultado é o controle da alimentação hídrica do vinhedo que tem papel importante no desenvolvimento da planta durante grande parte do ciclo vegetativo e na qualidade das uvas

DESEGAÇO

Esta operação é caracterizada pela retirada do engaço ou cabinho da uva o qual não participa do processo, porque sua presença  pode transmitir sabores amargos e adstringentes, desagradáveis ao paladar.

ESMAGAMENTO

Antigamente era realizado com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado.  Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma mistura de suco, cascas e sementes.

Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo.

MOSTO

O preparo do mosto é operação de importância fundamental. Ele é responsável pelo sucesso da elaboração do vinho. Quando mal preparado leva consigo substâncias indesejáveis, bagacilhos, sujeitos a outras transformações e decomposições que afetam a qualidade do vinho e, modifica esta, pode se considerar fracassada a operação e considerar o produto perdido.

1ª prensagem mosto flor ou gota vinho fino
2ª prensagem mosto inferior vinho inferior

FERMENTAÇÃO

É utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus)

CLARIFICAÇÃO

O objetivo desta etapa é eliminar as partículas em suspensão no vinho, reduzindo ou mesmo eliminando a turbidez. O processo pode ser realizado de duas formas:

 Rápido: é realizada a pasteurização a 65° C no vinho, durante 5 minutos, seguido de um esfriamento rápido, e armazenado durante um período mínimo de um mês sendo submetido posteriormente à filtração.

 Natural: mantém o vinho em repouso por longos períodos, procedendo-se a seguir a trasfega, eliminando a borra. Se ainda assim persistir a turbidez, esta será eliminada por filtração.

CORTE OU ASSEMBLAGE

Essas palavras têm o mesmo significado, trata-se de misturar dois ou mais vinhos, transformando-os num produto único. As pessoas menos informadas, a princípio tem um certo preconceito quando ficam sabendo que estão diante de um vinho “misturado”, elas acreditam que aquele vinho foi “batizado”, mas não é nada disso que ocorre.

A mistura é feita sempre para melhorar as características do vinho, acontece mais ou menos assim: o produtor tem um Cabernet Sauvignon muito potente nos taninos, porém aromas não tão potentes assim, e um Merlot rico em aromas, porém pobre na estrutura, então é feita a mistura dos dois vinhos (Cabernet Sauvignon + Merlot) e assim teremos um produto final mais equilibrado, com as características que os dois vinhos têm de melhor.

Existem regiões do velho mundo em que o Corte é obrigatório por lei, como no caso do Champagne, que deve conter no Corte as uvas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, a proporção da mistura fica a critério do produtor.

FILTRAÇÃO

As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto límpido e brilhante.

A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de suspensões coloidais. A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

PASTEURIZAÇÃO

O vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80^oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.

ARMAZENAMENTO

Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e varios componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho tambem extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrário ocorreria a proliferação de fungos ou outros microorganismos indesejáveis.
Vários artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a composição química do vinho, mas pouco se sabia até alguns anos atrás. O vinho é um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, várias reações químicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento. No Brasil, esta prática nao é comum, e os vinhos sao engarrafados pouco tempo após a fermentação.