Brigada Cozinha

O Chefe de Cozinha
O chefe de cozinha é o profissional responsável pela seleção dos ingredientes, pela preparação dos pratos, pela combinação dos sabores e pela sua apresentação. É de responsabilidade do chefe de cozinha manter a ordem e a higiene na cozinha, além de coordenar seus auxiliares no preparo dos pratos. Esse profissional trabalha em conjunto com o gastrônomo, seguindo projetos de cardápio estabelecidos por ele e ajudando-o a relacionar aperitivos, pratos frios, principais, sobremesas e bebidas. Na ausência de um gastrônomo no estabelecimento, suas funções são realizadas pelo chefe de cozinha.

Souschef

O chef de cuisine, Souschef (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O souschef pode também substituir ou auxiliar o Chef de Partie quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.

Chef de Partie
O Chef de Partie, ou Chef de Partida, é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.


Aboyeur
O Aboyeur é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um Souschef ou um Chef de Partie.





Boucher
O Boucher ou Buchet, é o açougueiro da cozinha.






Entremétier
Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um Potagier prepara sopas e uma Légumier iria preparar legumes.

Garde-Manger
Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.




Légumier
Entremétier que prepara legumes.




Pâtissier
Prepara massas, doces e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.




Poissonier
Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate.





Saucier
Prepara molhos, salteados e braseados.




Potagier
Entremétier que prepara sopas.







Rôtisseur
Prepara carnes assadas e ao vapor, com seu molho apropriado.





Trancheur
Trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.





Tournant
Trabalha onde for necessário; deve dominar muitas técnicas.