Serviço a FrancesaÉ o mais sofisticado para se servir uma mesa. Só devemos adotá-lo se tivermos garçons ou copeiras bem treinados. No serviço à francesa os convidados sentam-se à mesa nos lugares indicados pela dona da casa. Colocam imediatamente o guardanapo no colo e aguardam. Um copeiro traz o que vai ser servido como primeiro prato. Se for uma sopa, traz a sopeira e uma concha. Dirige-se para o lado esquerdo da pessoa homenageada ou da senhora mais velha, e assim sucessivamente. Quando chegar a você, o fará pelo seu lado esquerdo. Com calma, você pega a concha, enche-a, não muito para não pingar, e coloca em seu prato. Encha somente mais uma vez a concha. Você não deve servir-se de muita quantidade no serviço à francesa, pois muitos outros pratos se sucederão. Deve-se esperar todos se servirem para começar a comer. Tendo terminado de tomar a sopa, repouse a colher dentro do prato, cruzada na vertical, cabo para baixo. O garçom ou copeira retira o prato servido pela esquerda do convidado e coloca um prato limpo raso pela direita. O lugar do prato nunca deve ficar vazio. Faz isto com todos que estão sentados à mesa.
Em seguida, traz uma travessa grande com o primeiro prato e seus acompanhamentos. Apresenta pelo lado esquerdo do convidado. Este se serve de um pouco do que quiser e aguarda que todos sejam servidos para começar a comer. Quando terminar, se tiver sobrado algum alimento, deve-se juntá-lo para o meio do prato e colocar os talheres na vertical, lado a lado, com o cabo virado para baixo. Se houver mais pratos, o procedimento do garçom - tirar o prato servido, colocar um limpo e depois apresentar uma travessa com o novo prato - será o mesmo, até finalizar com a sobremesa. No serviço à francesa deve-se sempre colocar do lado esquerdo uma lavanda para os convidados lavarem as pontas dos dedos. Os convidados esperam a dona da casa convidá-los para saírem da mesa antes de levantar-se. Cada um coloca sua cadeira perto da mesa, como ela estava no início do jantar.
Serviço A Inglesa DiretaNo sistema de servir “A INGLESA DIRETA” o garçom serve o alimento da travessa para o prato colocado na frente do cliente. É um um tipo de serviço, utilizado em restaurante finos. Exige pessoal bem treinado e especializado na técnica do trabalho.
Serviço A Inglesa Indireta (Guéridon)Este tipo de servir caracteriza-se pela colocação da mesa auxiliar “guéridon” próximo à mesa do cliente, sobre o qual o garçom faz o prato, permitindo ao cliente apreciar a execução do trabalho. O garçom apresenta a travessa com o alimento e seus acompanhamentos pela esquerda, para o convidado ver o que deseja. Em seguida põe a travessa numa mesa auxiliar que está perto da mesa do jantar, e serve em um prato os alimentos que o convidado escolheu. Aí retira o prato limpo que está na frente do convidado pelo lado esquerdo e coloca imediatamente o prato já servido pelo lado direito. É o serviço que melhor permite trinchar aves, repartir omeletes e preparar pratos a frente do cliente. Este tipo de servir é praticado em menor número de restaurante, mas, o atendimento é feito com maior requinte.
Serviço de EmpratadoO serviço Empratado ou Americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo.
A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente. O prato já vem pronto e ele é colocado diante do cliente pela direita, o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados. Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive na apresentação do prato. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte.
É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas. A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa.
Serviço a Russa
Deve ser utilizado um carrinho de chá onde ficam as travessas de comida, os pratinhos de sobremesa e a própria sobremesa. Na falta de um carrinho, pode ser utilizada uma mesinha, que ficará próxima a dona da casa. Quando os convidados tomarem seus lugares, a entrada já deve estar servida. Acabando a entrada, a dona da casa serve a todos o prato principal e recolhe os pratos ao final da refeição. A bebida fica na mesa, próximo ao dono da casa que é responsável por servi-las. Um ajudante deve estar por perto para repor as bebidas, providenciar o gelo etc.
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